水分的含量是食品重要的質(zhì)量指標(biāo)之一，一定的水分含量可保持食品品質(zhì)，延長食品保藏，各種食品的水都有各自的標(biāo)準(zhǔn)，有時(shí)若水分含量超過或降低1%，無論在質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益上均起很大的作用。
食品的含水量高低影響到食品的風(fēng)味、變質(zhì)和發(fā)霉，同時(shí)，干燥的食品及吸潮后還會(huì)發(fā)生許多物理性質(zhì)的變化，如面包和餅干類的變硬就不僅是失水干燥，而且也是由于水分變化造成淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的結(jié)果，此外，在肉類加工中，如香腸的口味就與吸水、持水的情況關(guān)系十分密切，所以，食品的含水量對食品的鮮度、硬軟性、流動(dòng)性、呈味性、保藏性、加工性等許多方面有著至為重要的關(guān)系。
水分會(huì)直接影響食品感官性狀和保存期的長短，過高則有利于細(xì)菌的生長繁殖，易使食品發(fā)生變質(zhì)；另一方面又會(huì)導(dǎo)致食品中營養(yǎng)成分的分解，加速食品中污染物的擴(kuò)散，不利于控制污染，保護(hù)食品。因此，測定食品中的水分含量，對控制水分、保證食品質(zhì)量、提高穩(wěn)定性具有重要意義。