目前揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N)值是國標中用于評價肉質(zhì)鮮度的理化指標.鹽基氮是肉食品中的蛋白質(zhì)在酶和細菌的作用下，發(fā)生分解而產(chǎn)生氨(NH。)和胺（R一NH:)等堿性含氮物。如氨基酸在脫氨酶的作用下可產(chǎn)生氨;酪氨酸在脫氨酶作用下產(chǎn)生酪胺;組氨酸脫胺產(chǎn)生組胺;賴氨酸脫羧基產(chǎn)生尸胺;鳥氨酸、精氨酸脫羧產(chǎn)生腐胺等。
以_L所產(chǎn)生的胺或氨類堿性產(chǎn)物，可以和組織內(nèi)的酸性物質(zhì)結(jié)合，形成NH、·R即鹽基態(tài)氮，故稱鹽基氮。通過肉品當中對揮發(fā)性鹽基總氮的檢測就可以辨別肉質(zhì)的新鮮腐敗程度。微生物的代謝，可引起食品化學(xué)組成的變化，并產(chǎn)生多種腐敗性產(chǎn)物，因此，直接測定這些腐敗產(chǎn)物就可作為判斷食品質(zhì)量的依據(jù)。
深芬儀器有限公司根據(jù)GB/T5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法》研制出了CSY-DS803揮發(fā)性鹽基氮測試儀可快速檢測肉類制品當中的揮發(fā)性鹽基氮的實際數(shù)量，將食品中揮發(fā)性鹽基氮經(jīng)過提取，與檢測試劑反應(yīng)生成有色化合物，用揮發(fā)性鹽基氮測試儀在410nm測定其吸光度，在一定范圍內(nèi)吸光度與其含量成正比，得到抑制率，通過抑制率得出肉類當中的揮發(fā)性鹽基總氮的濃度，以此為依據(jù)來判定待見樣品的新鮮程度。