揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在變質(zhì)過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)。

 

反應(yīng)食品的什么品質(zhì)？

 

揮發(fā)性鹽基總氮是肉食品新鮮度重要的理化指標(biāo)，也是肉品檢驗(yàn)的須測(cè)項(xiàng)目。揮發(fā)性鹽基氮與動(dòng)物性食品變質(zhì)之間有明確的對(duì)應(yīng)關(guān)系， 它是食品衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，特別是對(duì)于鮮肉和肉制品。

 

揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)的危害？

 

此類(lèi)物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大受影響。揮發(fā)性鹽基氮對(duì)人體并沒(méi)有直接的危害，但揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)的食物存在變質(zhì)的問(wèn)題。除一些揮發(fā)性鹽基氮允許量比較大的食品外，一些正常情況下不該有這么多揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)的食品，如果大量食用，有可能會(huì)導(dǎo)致食物安全事件。

 

揮發(fā)性鹽基氮有相應(yīng)的國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)嗎？

 

如何檢測(cè)肉及其制品中的揮發(fā)性鹽基氮具體含量？

 

運(yùn)用深芬儀器CSY系列揮發(fā)性鹽基氮快速測(cè)試儀快速檢測(cè)肉類(lèi)、肉制品、魚(yú)類(lèi)等中的揮發(fā)性鹽基氮含量，符合GB/T5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》。同時(shí)適用于肉類(lèi)及其制品監(jiān)測(cè)中心、肉類(lèi)生產(chǎn)加工、食品加工貿(mào)易、畜禽養(yǎng)殖漁業(yè)戶自查、工商質(zhì)監(jiān)部門(mén)用于市場(chǎng)快速篩查等。