(1)有毒成分及中毒機(jī)理：青皮紅肉魚(yú)類(lèi)引起過(guò)敏性食物中毒主要是因?yàn)榇祟?lèi)魚(yú)含有較高量的組氨酸。當(dāng)魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)，污染于魚(yú)體的細(xì)菌如組胺無(wú)色桿菌，產(chǎn)生脫羧酶，使組氨酸脫羧生成組胺。中毒機(jī)理是為組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮，導(dǎo)致一系列的臨床癥狀。

 

  (2)中毒原因：因食用不新鮮或變質(zhì)的青皮紅肉魚(yú)而引起中毒。腌制咸魚(yú)時(shí)，如原料不新鮮或腌的不透，含組胺較多，食用后也可引起中毒。

 

  (3)中毒癥狀和急救治療：組胺中毒的特點(diǎn)是發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。潛伏期一般為0．5~1小時(shí)，短者只有5分鐘，長(zhǎng)者4小時(shí)，表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭痛、心跳加快、脈快、胸悶和呼吸促迫、血壓下降，個(gè)別患者出現(xiàn)哮喘。治療首先催吐、導(dǎo)瀉以排出體內(nèi)毒物；抗組胺藥能使中毒癥狀迅速消失，可口服苯海拉明、撲爾敏，或靜脈注射10％葡萄糖酸鈣，同時(shí)口服維生素C。

 

  （4）預(yù)防：運(yùn)用深芬儀器CSY-DS803組胺分析儀能夠快速檢測(cè)海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)(鮐魚(yú)、鯖魚(yú)、秋刀魚(yú)、沙丁魚(yú)、金槍魚(yú)、竹夾魚(yú)、沙丁魚(yú)、長(zhǎng)嘴魚(yú)等)等食品中組胺的含量。

 

  （5）烹飪：主要是防止魚(yú)類(lèi)變質(zhì)。食用鮮、咸的青皮紅肉類(lèi)魚(yú)時(shí)，烹調(diào)前應(yīng)去內(nèi)臟、洗凈，切段后用水浸泡幾小時(shí)，然后紅燒或清蒸，酥悶，不宜油煎或油炸，可適量放些雪里紅或紅果，烹調(diào)時(shí)放醋，可以使組胺含量下降。