1.顏色變深。新鮮的肉表面有光澤，顏色均勻。新鮮豬肉呈紅色或淡紅色，脂肪潔白；牛羊肉顏色鮮紅，脂肪大多顏色發(fā)黃；禽肉皮膚為淡黃色或白色，肉色白里泛紅。隨著貯藏時間的延長，由于肌紅蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。而當肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現(xiàn)白色或黑色斑點時，說明微生物已經(jīng)產生大量的代謝產物，這樣的肉就不能吃。

 

2.表面發(fā)黏。新鮮的肉外表微干或濕潤，切面稍潮濕，用手摸有油質感，但不發(fā)黏；而肉變質以后，由于微生物大量滋生，會產生黏性代謝產物，造成肉表面發(fā)黏，甚至出現(xiàn)拉絲。肉類表面發(fā)黏是變質開始的標志。

 

3.彈性變差。新鮮的肉質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原。貯藏越久，肉里面的蛋白質、脂肪會逐漸被酶分解，肌纖維被破壞，所以肉會失去原有的彈性，手指壓后的凹陷不僅不能完全復原，甚至會留有痕跡。

 

4.有異味。新鮮肉具有正常的肉味，而變質的肉由于蛋白質、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會產生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質，因而有明顯的腐臭味

 

5.指標超標。肉質發(fā)生變質時，其中的安全指標：揮發(fā)性鹽基氮、細菌毒素、組胺都會升高，指標越高說明肉的變質病害程度越高。變質的肉類食用后嚴重的可引起中毒影響身體健康。所以實時檢控這三個肉類品質指標也是判定肉類是否變質的方法之一。

 

6.新鮮的肉煮熟后肉湯透明，湯表面聚集大量油滴。而變質肉中的蛋白質被微生物分解，會產生很多低級代謝產物散落在湯里，造成肉湯渾濁，并且湯面幾乎無油滴。

深芬儀器CSY-DS803病害肉快速分析儀可以快速定量檢測肉及肉制品中的揮發(fā)性鹽基氮、細菌毒素、組胺的含量。適用于肉品監(jiān)測中心、肉類生產加工、食品加工貿易、畜禽養(yǎng)殖戶自查、質監(jiān)部門用于市場快速篩查等。